Cateringtrends voor 2020

8/1/2020

Een nieuw jaar betekent tijd voor een blik op de toekomst. Welke trends ziet onze eigen Maartje Nelissen voor dit jaar ontstaan? Ze gaf een interview aan Misset Horeca over de cateringtrends voor 2020.

1. De Afrikaanse keuken

Maartje Nelissen noemt Afrika als een van de nieuwe culinaire cateringtrends voor 2020: ‘En dat zeg ik niet omdat onze ‘godmother’ en medeoprichter Lotte Wouters momenteel in Afrika woont. In Ghana om precies te zijn. Nee, Afrika is het laatste nog onontdekte continent en ook nog eens enorm in ontwikkeling.’

‘De laatste jaren hadden we natuurlijk veel Aziatisch, Caribisch en landen als Peru en Brazilië die op culinair gebied populair waren, vervolgt Nelissen. ‘Afrika is een enorm continent met een grote diversiteit in keukens. Noord-Afrika is weer compleet anders dan bijvoorbeeld West-Afrika. En het zit in de lift. De bevolking groeit hard, de economieën ook. Steden zoals Lagos met nu al 21 miljoen inwoners (Nigeria) en ook Accra (Ghana) en Nairobi (Kenia) groeien uit tot megacities. Omdat veel keukens in andere delen van de wereld weer geënt zijn op de Afrikaanse keuken zie je dat er een soort zoektocht op gang is gekomen naar de herkomst hiervan, de oorspronkelijke recepten.’

‘Zo krijgen authentieke graansoorten zoals teff, sorghum en fonio weer een podium. Ze zijn niet alleen veel gezonder dan onze klassieke graansoorten maar ook enorm aantrekkelijk om te telen in een veranderend klimaat. De teelt heeft minder water nodig, groeit sneller en brengt gezonde voedingsstoffen voor de bodem.’

2. Ghostkitchens

‘Wij noemen het hier: ‘Delen is het nieuwe hebben’, noemt Nelissen een volgende trend. ‘Dat gaat echt een enorme impact geven op de branche. We delen al huizen, auto’s, fietsen en kleding. Het vertaalt zich naar bijvoorbeeld de eventbranche waar organisatoren al gezamenlijk hard cups gaan inkopen, tot zelfs complete keukens. Er ontstaan inmiddels gezamenlijke productiekeukens, ghostkitchens. Je ziet het bijvoorbeeld ook terug bij een concept als Bright Kitchen. Eén productiekeuken van waaruit verschillende takeaway-concepten worden gelanceerd. Allemaal bereid in dezelfde keuken. De ideale manier voor chefs die goed kunnen koken maar geen eigen restaurant willen of de investeringen die daarbij horen.’

Leidend in deze ontwikkeling zijn de millennials, duidt Nelissen. ‘Zij vinden het beleven van nieuwe ervaringen belangrijker dan het hebben of kunnen kopen van spullen. ‘Casual to go food’ gaat daarom nog groter worden. De millennial eet vaker buiten de deur of laat het eten bezorgen, maar dit moet dan eenvoudig zijn en toegankelijk geprijsd. Want dan kunnen we lekker vaak en veel. Van Koreaanse bimbibap tot vegan ramen en sushito. Wat ik zelf ook een geniaal concept vindt dat inspeelt op de deeleconomie is Sharednd.com. Je eet dan thuis bij een hobbykok. Dat kan al op meer dan 1000 plaatsen in Nederland en dat aanbod zal alleen maar groeien.’

3. ‘No photo’

Nelissen denkt niet dat de mobiel ooit helemaal van de eettafel verdwijnt. ‘Nee, maar je ziet wel een verandering plaatsvinden. Het Waldorf Astoria hotel had onlangs al een prachtige high tea, geïnspireerd op de modeontwerpers Viktor & Rolf waarop de extreem fotogenieke taartjes de tekst bevatten: ‘no photo’. De taartjes zelf waren behoorlijk insta-waardig, dus niet iedereen hield zich eraan, maar er komt absoluut een tegenreactie.

Restaurant Momofuku van Netflix-chef David Chang verbood jaren geleden al het maken van foto’s van gerechten in zijn restaurant. Foto’s nemen vond hij funest voor de herinnering. Omdat het ten koste gaat van het genieten van een gerecht en het gesprek aan tafel. Het is volgens hem moeilijk om een memorabele avond te creëren als er elke 6 minuten geflitst wordt aan tafel. In Amerika, Israël en Australië bestaan al restaurants die je een glas gratis wijn of korting geven als je je telefoon laat opbergen door het restaurant.

‘Dat is tijdens events en festivals minder eenvoudig, maar ik denk wel dat het bewustzijn bij de gasten groter wordt. Dat een foto ook maar een foto is. Maar dat het echte genieten toch echt op het moment zelf plaatsvindt. Wij van The Food Line-up hopen in ieder geval dat het snel iets minder gaat over picture perfect en de ultieme Instagram-foto, in ieder restaurant gemaakt in dezelfde roze pluche stoel onder een neonlamp met tekst, en meer over inhoud, smaak en herkomst.’

4. Veganistisch

Misset Catering besteedde het afgelopen jaar veel aandacht aan veganistische initiatieven, het is een trend die doorzet. ‘Absoluut’, zegt ook Nelissen. ‘Pantaardige gerechten die op een creatieve manier zijn gemaakt ga je steeds meer terugzien. Je hebt inmiddels al festivals waar alleen nog maar veganistisch voedsel wordt geserveerd en nu zie je dat ook zakelijke events die stap durven te nemen. Kortom: de uitzondering wordt de standaard en er komt een nieuwe format voor normaal waarbij duurzamere opties geen uitzondering meer zijn.’

‘De vegan trend zet zich verder voort waarbij soja niet meer per se het go-to ingrediënt is voor plantaardige burgers of in je cappuccino. Er wordt ‘plant based’ kaas gemaakt van cashewnoten die geniaal lekker is. Of neem bijvoorbeeld het gerecht dat we ontwikkelden samen met chef Gilbert Kolff, waarbij gefermenteerde rettich of koolrabi volgens nieuwe Japanse fermentatietechniek door konden gaan voor Franse kaasjes en charcuterie. Legio chefs worden steeds creatiever in de plant based keuken. Wat er voor zorgt dat ook de carnivoren onder de gasten vaker iets anders gaan proberen.’

5. Vleesvervangers

Iets dat geen vlees mag zijn, maar het moet er wel zo uitzien en liefst ook zo smaken; het segment vleesvervangers krijgt veel aandacht en is zich op een andere manier aan het ontwikkelen. ‘Persoonlijk denk ik dat – als de massa het omarmt – deze ontwikkeling vanzelf gaat gebeuren, zegt Maartje Nelissen daarover. Volgens haar zijn vleesvervangers een van de snelst groeiende segmenten in de supermarkt, iets wat zich ook doorzet in horeca en catering.

‘Wat wij in de afgelopen jaren zagen ontstaan, was dat er nu bijna twee kampen zijn: eén deel zegt, we moeten creatiever gaan koken en daarbij niet meer vlees of een vleesvervanger als uitgangspunt nemen. Maar wel bijvoorbeeld groenten. Je ziet dit goed terug in restaurants als Entrepotdok (Amsterdam) en Aloha (Rotterdam). Een ander deel omarmt het juist. Om zo de traditionele groep eters over de streep te trekken die anders hun ‘vlees’ missen. Sylvia Witteman zei het in een column heel mooi: ‘De meeste vegetariërs zijn doodgewone mensen die doodgewone dingen willen eten’. Niet toevallig kwam de Burger King al met een vegetarische whopper met ‘vlees’ van de vegetarische slager.’

Onze plantaardige frikandel op DGTL

6. Culinair vulgair

‘Bitterballen, kroketten, die vindt iedereen toch lekker op zijn tijd! Het blijft, en krijgt zelfs een nieuwe dimensie. Culinair vulgair noemen wij dat bij The Food Line-up. Arjen Lubach sprak er een jaar geleden al over: de Nederlandse identiteit blijft hot. Zo vierde cultfood als de Kapsalon een paar jaar geleden al hoogtij en bij deze bombarderen wij ook de frikandel tot hot. Ultiem Nederlands culi-eten komt weer in. Handgemaakte puddingbroodjes, tompoucen, bitterballen, stroopwafels en saucijzenbroodjes. Yum! En vaak wordt aan deze klassiekers dan weer een hedendaagse draai gegeven. Dus een stroopwafel met een vegan vulling bijvoorbeeld. Of met bijzondere homemade sauzen en toppings. Op een hoger niveau zie je dat er ook meer waardering is voor de Nederlandse keuken. ‘Plat eten’, zoals stamppot, krijgt een herwaardering.’

7. Circulariteit als onderdeel voedselketen

Het woord circulariteit is nog niet gevallen binnen de cateringtrends voor 2020, maar dat betekent volgens Nelissen niet dat het niet meer speelt. ‘Op Lowlands lanceerden wij 2 jaar geleden Brasserie 2050. Een volledig circulair paviljoen. Gemaakt van materialen die zijn te hergebruiken en waar voedselverspilling tot een minimum is beperkt. Dit jaar serveerden we bijvoorbeeld een hele bloemkool aan het spit als knipoog naar kip van het spit, waarbij we alles van de bloemkool gebruikten. Zo is het vrij onbekend dat je ook de bladeren van de bloemkool kunt eten. Daar hebben wij een soort kimchi van gemaakt. Veel delen van groenten die we eigenlijk altijd weggooiden, zoals stronken, zijn prima eetbaar.’

‘Daarbij worden ook veel oude en vaak vergeten technieken uit de Nederlandse keuken gebruikt zoals wecken en fermenteren. Oud is sowieso al een tijdje in en dat gaat verder dan alleen onze sector. We hergebruiken, recyclen, en dat is maar goed ook. Circulariteit is al lang geen hype meer maar onderdeel van de hele voedselketen. We worden steeds slimmer met minder verspillen, koken met waste en hergebruiken. Maar (voedsel)verspilling blijft een globale uitdaging. 2050 is geen toevallig gekozen getal. Over 30 jaar heeft de aarde naar schatting 10 miljard monden te voeden. Om dat te realiseren, moeten er grote stappen worden gezet. Zelf doen we wat we kunnen. Ons doel is dat we in 2021/2022 alleen nog maar gerechten serveren die passen binnen de grenzen van het Klimaatakkoord van Parijs en volledig zijn doorgerekend op CO2-uitstoot.’

‘Of dat haalbaar is? We gaan het zeker proberen. Als je in de catering actief bent, moet je kijken wat past binnen de grenzen van de aarde. En dat begint bij onder andere lokaal, seizoen, bodemgezondheid en nieuwe stijl ingrediënten. Daarom hopen we ook zo dat algen nu echt gaan opkomen. En wij beloven je, 2020 wordt het jaar waarin dit gaat gebeuren. Algen worden het nieuwe zeewier. En ze groeien ook nog eens heel goed in Nederland. Want naast dat ze kleine proteïnebommetjes zijn, zitten ze ook vol omega 3-vetzuren en jodium en is het ook nog eens licht verteerbaar en goed voor je hart. Ondertussen zijn er al sapjes, repen, chocolade en salades verkrijgbaar met algen. Maak je klaar voor alg! Deze zomer serveerden wij op Lowlands in Brasserie 2050 een verhaal over zaden en biodiversiteit.

8. Servies met een goed verhaal

‘Als je eten bereidt, moet je het ook ergens op uitserveren. Vandaar de onmiskenbare opkomst van eco-packaging en verantwoord(ere) recycling. Tegenwoordig is servies met een goed verhaal minstens zo belangrijk als het eten dat erop ligt, vindt Nelissen. ‘Zo zijn er borden, gemaakt van zand van Nederlandse bodem. Ook wordt er volop getest door start-ups met herbruikbare disposables. Je merkt dat onze hele markt ambitieus is op het nog veel verder reduceren van plastic in 2020.’

Bron: Misset Horeca

https://www.missethoreca.nl/catering/artikel/2020/01/cateringtrends-voor-2020-van-culinair-vulgair-tot-ghostkitchens-101328549?fbclid=IwAR0OWWrQdU0nLbWxcQN1dQahPstuipPUt0xn2H6opmdqv1R0K0pvLIoOsQw

Geschreven door:

Maartje

maartje@thefoodlineup.nl

Wil je ook een eigen unieke food line-up?

GAME CHANGING CATERING

Wil je geïnspireerd worden voor je volgende event? Schrijf je hier in voor updates van The Food Line-up

Thank you! Your submission has been received!

Oops! Something went wrong while submitting the form

COntact

The Food Line-up BV
Nieuwe Hemweg 2
1013 BG Amsterdam

(+31) 20 26 15 235
info@thefoodlineup.nl

Bedrijfsgegevens

BTW NL854680810B01
Rabobank 0102116792
IBAN NL60 RABO 0102 1167 92

KvK 62140787