Table for 2 - Part 2 in Het Scheepvaartmuseum

30/7/2020

Het Menu

Gang 1: Oester | Hierbas de las dunas | venkel | appel | zeekraal | yoghurt

We beginnen met een oester uit het Grevelingenmeer. Dit stuk zee is brak gelegd door de bouw van dammen en is hiermee het grootste zoutwatermeer van Europa. Hier kweken ze prachtige oesters die we serveren met een vinaigrette van Hierbas de las Dunas. Een kruidenlikeur op basis van ziltige kruiden uit de Zeeuwse duinen.

 

Gang 2: Bisque| Wadden aardappel | snijboon

Met het overgebleven ‘afval’ van de kreeften en schelpen uit het restaurant maken wij een bisque geserveerd met een mousseline van Wadden aardappels: het Berlikumer Geeltje. Een delicatesse van de Friese Waddenkust.

                       

Gang 3: Prei vichysoisse | zeewieren | zwarte knoflook | sambai

Vijf verschillende bereidingen van prei met daarbij de lekkerste structuren van zeewier uit Zeeland als wakame, zeekraal, codium, salty fingers en monniksbaard. Geplukt onder het schuim van de dijken wat in dit gerecht wordt gesymboliseerd door de vichysoisse.

 

Gang 4: Buikspek | fregola | pulpo | carbonara jus

Dit gerecht is de combinatie van het land en de zee op een bord. Niets gaat verloren. De pulpo en buikspek zijn als surf & turf, verrijkt met een crème van eigeel en aioli van inktvisinkt. De carbonara jus wordt gemaakt met de afsnijdsels van het varken en de fregola: getoaste pasta van griesmeel maakt het af.

 

Gang 5: Witte chocolade | Duindoornbes | zeeschuim

De prachtige oranje duindoornbessen groeien aan stekelige struiken en groeien vaak langs open duinen en aan de kust. Het zurige van de bessen combineert goddelijk met de zoete chocolade en het ziltige ‘zeeschuim’ gemaakt van gefilterd Oosterschelde zeewater.

Het verhaal achter de gerechten

Oesters – Slimme natuur

Ons veranderende klimaat heeft enorme impact op ecosystemen: van aanhoudende droogte tot de stijgende zeespiegel. Gelukkig geeft de natuur ons ook prachtige ingrediënten die weinig milieubelastend zijn en oesters zijn daar een van. Oesters filteren namelijk zeewater. En wel 200 tot 300 liter per etmaal. Daarbij dragen ze bij aan de verbetering van de waterkwaliteit.  

Bisque – Verzilting

Doordat ons land indaalt (zakt) en de zeespiegel stijgt trekt het zoute water langzaam ons land in. Dit kan in de toekomst grote gevolgen hebben voor onze landbouw. De gewassen die in Nederland veel geteeld worden, zoals aardappels en uien, nemen zout water moeilijk op. Een mogelijke oplossing is het telen van gewassen die beter groeien op zout water zoals deze zilte Friese aardappel.

Prei Vichysoisse – Future proof ingrediënten  

Zeventig procent van onze planeet bestaat uit oceanen en toch weten we er weinig van af. Wat we wél weten: grootschalige visserij en plastic afval bedreigen al dat moois. En dat terwijl de zee een van onze belangrijkste zuurstofbronnen is. Steeds meer mensen geloven dat zeewieren en algen de toekomst hebben. Deze worden wild geoogst of verbouwd in zee. De wieren zijn voedzaam, geven smaak en mits goed geoogst of verbouwd een stuk duurzamer dan de visserij. Een spannende ontwikkeling.

 

Buikspek - No Waste

Veertig procent van het geproduceerde eten vindt zijn weg niet naar het bord van de consument. Bizar als je bedenkt dat bijna een miljard mensen niet genoeg eten hebben. Gelukkig staat dit onderwerp inmiddels breed op de (menu) kaart en kookt C. ook zo veel mogelijk circulair. Want: waste isn’t waste until you waste it. 

Witte chocolade – Ode aan het water

De helft van ons lichaam bestaat uit water en we sluiten af met gefilterd zeewater uit de Oosterschelde.

Enjoy!

De wijnkaart

Geserveerd bij de bisque: Kleine Schorre, Auxerrois. Zeeland

De Auxerrois druif is familie van de Pinot Blanc en heeft een kruidig karakter. De kleine schorre (het huis) ligt in Zeeland en een schorre betekend een drooggevallen schelpenbank. De druivenstokken groeien op de schelpenbank wat de wijn een mooi mineralig en ziltig karakter geeft. De frisse zuren gaan mooi met de romigheid van de bisque en het zilte van de wijn complimenteert de zilte smaak van de Wadden aardappel.

Geserveerd bij de prei: Chateau Amsterdam, Spatburgunder/Montepulciano of terwijl chateau Amsterdam, tango by night.

Chateau Amsterdam is een winery van slechts 2 generaties oud, de druiven komen uit Europa en de wijn is gemaakt in Amsterdam. Compleet in de geest van de stad die al jaren tegen het water vecht. Net als de VOC-vaarders die vroeger onze stad verrijkte met specerijen. Daarom is de chateau Amsterdam opzoek gegaan naar druiven in Europa om de beste wijn van te maken.

De wijn zelf is een blend van Spätburgunder en een Montepulciano. De wijn serveren we koud zodat de nadruk komt op het fruitige karakter van de wijn. Je proeft tonen van cassis, braam en zwarte bes, koele fruit tonen die nodig zijn het gerecht te verlichten. In de afdronk zitten fijne specerijen en een wit pepertje die op hun plaats zullen vallen in combinatie met de sambai.

Geserveerd bij het buikspek: Kleine Schorre pinot grigio/pinot blanc, barrique.

Wederom een wijn van het prachtige wijnhuis van Johan van der Velde uit Zeeland. Deze blend van Pinot Blanc en Pinot Gris heeft 9 maanden eikenhout gehad. De wijn heeft daardoor volle tonen ontwikkeld vergelijkbaar met een Chardonnay. De volle smaken zijn een vereiste voor de overheerlijke smaak van het buikspek. Door de schelpen ondergrond behoudt de wijn subtiele zuren die samen komen met de ziltige smaken in het gerecht.

Geserveerd bij het dessert: Muscat de Alexandrië, B Vintners Zuid-Afrika

Een wijn uit Zuid-Afrika met van oudsher Nederlandse druiven. De Zuid-Afrikaanse wijnmaker Bruwer Raats volgde samen met zijn neef Gavin Bruwer (ja de toevalligheid van deze namen klopt) de voetstappen van hun voorvaderen. Ze ontdekte dat de geschiedenis van hun wijnvelden dateert uit 1652. De druiven zijn aangeplant door oude VOC-vaarders die de kaap ontdekte.

De wijn is een 100% Muscat de Alexandrië. Een wijn die veelal wordt geschonken als aperitief echter vinden wij hem meer passen bij het dessert. De wijn is rijk aan smaken van oranjebloesem en rozenblaadjes wat een fijne combinatie vormt met de witte chocolade. In de afdronk vinden we elegante zuren die complimenteus zijn met de duindoornbes. Kortom nog meer genieten

Geschreven door:

Maartje

maartje@thefoodlineup.nl

Wil je ook een eigen unieke food line-up?

GAME CHANGING CATERING

Wil je geïnspireerd worden voor je volgende event? Schrijf je hier in voor updates van The Food Line-up

Thank you! Your submission has been received!

Oops! Something went wrong while submitting the form

COntact

The Food Line-up BV
Nieuwe Hemweg 2
1013 BG Amsterdam

(+31) 20 26 15 235
info@thefoodlineup.nl

Bedrijfsgegevens

BTW NL854680810B01
Rabobank 0102116792
IBAN NL60 RABO 0102 1167 92

KvK 62140787